Cómo bien sabes, la calidad e inocuidad de los alimentos es de responsabilidad del productor. Y resulta de gran importancia que las empresas productoras cuenten con garantías al consumidor. Hoy en día, existen una gran variedad de certificaciones y normas que pueden cumplir las compañías de alimentos para garantizar que los productos alimenticios no han sido contaminados.
Una de estas certificaciones es el estándar HACCP el cual es posible obtenerlo fácilmente. Si quieres conocer completamente el certificado HACCP y cómo solicitarlo, sigue leyendo este artículo.
Qué es el certificado HACCP Chile
El certificado HACCP es un documento recomendado para todas las compañías que se dedican en la industria de alimentos. Esta certificación se creó para satisfacer las necesidades de seguridad alimentaria que actualmente han venido en aumento.
La certificación HACCP se refiere al análisis de riesgo y puntos críticos de control de alimentos. Este certificado cubre todos los requerimientos que repercuten en la salud y seguridad de los alimentos. También, cubre la fabricación, el procesamiento, la comercialización y la venta.
El objetivo principal del certificado HACCP Chile es prevenir e impedir las contaminaciones en los alimentos desde cualquier agente externo. Los principales agentes contaminantes de alimentos que se previenen con esta certificación son los productos químicos, agentes biológicas o físicos.
Para que un certificado de análisis de riesgo y puntos críticos de control de alimentos sea considerado válido debe cumplir algunas especificaciones. Los requerimientos del estándar HACCP para que una certificación sea considerada válida son los siguientes:
- Identificación de puntos críticos en la cadena de alimentos.
- Garantía de seguridad alimentaria.
- Modificación de los procedimientos tecnológicos de fabricación.
- Configuración de los documentos de cada uno de los procesos.
- Control regular de los puntos críticos que intervienen en la cadena alimenticia.
Tener la certificación HACCP para las empresas de alimentos es de gran importancia, ya que garantiza la máxima calidad de sus productos. Además, avala que cada uno de los procesos que intervienen en la producción de alimentos son completamente seguros y con las mejores medidas de higiene.
Asimismo, este certificado de análisis de riesgo y puntos críticos de control de alimentos tiene reconocimiento internacional. Por consiguiente, si eres un exportador de alimentos, te beneficiarás más si tu empresa tiene el certificado HACCP. En la siguiente sección verás todas las ventajas y beneficios de tener dicha certificación.
Beneficios de la certificación HACCP
En la actualidad, los consumidores y clientes exigen cada vez más que los alimentos que comprarán sean seguros para el consumo humano. Y mientras más normas y reglas de calidad cumplan una empresa, más seguros serán sus productos y sus clientes confiarán más en ella.
A primera instancia, pareciera que el único beneficiado en la implementación de la certificación HACCP son los consumidores finales. Sin embargo, las empresas que utilizan este estándar de calidad también se benefician de esta certificación.
El certificado HACCP ofrece muchos beneficios a las empresas productoras de alimentos que deciden implementar esta certificación en su cadena de producción. A continuación, apreciarás cada uno de los beneficios y ventajas que disfrutará tu empresa de alimentos si implementa esta certificación:
- Incrementa la calidad de los productos alimenticios y los servicios prestados de la compañía que obtiene la certificación.
- Mejora la estructura administrativa y organizativa de la empresa.
- Mayor eficiencia en todos los procesos de producción de alimentos.
- Reduce significativamente los costos operativos, ya que simplifica varios sistemas en la organización.
- Aumente la confianza y seguridad de los clientes que adquieren los productos alimenticios de la compañía.
- Cumplimiento de las normativas y disposiciones legales, tanto nacionales como internacionales.
- Permite el acceso de la empresa a licitaciones públicas y privadas en donde sea un requisito tener el certificado HACCP en Chile.
Cómo puedes ver, la utilización de este estándar de calidad únicamente ofrece grandes beneficios tanto para los clientes y consumidores como para la empresa. Además, lo mejor de esta certificación es que la puede obtener toda clase de empresas que tengan relación con la cadena de producción, distribución y venta de alimentos en Chile. En el siguiente apartado verás los principios que debe seguir una compañía para obtener este certificado.
Principios para obtener el certificado HACCP
Aunque, obtener una certificación HACCP es realmente sencillo, existen una serie de principios que la empresa debe implementar antes. Según la organización “International HACCP Alliance” existen 7 principios básicos que se deben cumplir para alcanzar el estándar de análisis de riesgo y puntos críticos de control de alimentos.
Básicamente, estos principios se tratan de analizar de forma sistemática y completa la cadena de producción de alimentos. Todo esto, para fortalecer la seguridad y la inocuidad de los alimentos que se comercializan. Los principios para toda compañía de alimentos deben implementar para obtener el certificado HACCP son:
1. Identificar peligros
La identificación de peligrosos en todas las fases de la producción de alimentos es el primer principio que rige el estándar HACCP. Las fases de la producción en donde se pueden identificar mejor los peligros son el cultivo, fabricación, distribución y venta.
Es fundamental evaluar si existe la posibilidad de que se originen eventos peligrosos que repercutan a los productos alimenticios. Igualmente, se tiene que identificar medidas de prevención para controlar esos posibles peligros.
Lo más recomendado, para identificar peligros, es realizar una lista de las posibles operaciones de producción de alimentos en los que puede ocurrir un problema. Y al mismo tiempo, se debe establecer las medidas de contingencias a realizar si llegara a suceder dicho evento peligroso.
El equipo encargado del estándar HACCP también tiene que enunciar cada uno de los riegos biológicos, químicos o físicos que pueden suceder en cada fase. Asimismo, se encarga de reducir al mínimo los peligros para que ninguno de ellos llegue a ser perjudicial y los alimentos sean inicuos.
En ocasiones, se establecen varias medidas de prevención para cada uno de los potenciales peligros que pueden surgir. De esta manera, se puede poner en marcha más de un plan para contener una eventualidad con la calidad de los productos.
Para una correcta aplicación del principio de identificar peligros es indispensable conocer las materias primas o ingredientes que pueden ser propensos a contaminantes. Así, es posible establecer todas las medidas sanitarias para prevenir cualquier contaminación latente en los productos alimenticios.
Por último, con este principio también se puede identificar las condiciones que pueden hacer crecer los gérmenes o facilitar su supervivencia. Con esto, se puede estar atento para prevenir la proliferación de bacterias que pongan en riesgo los alimentos.
2. Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC)
Este principio es fundamental para verificar si existe alguna debilidad en los procesos que intervienen en la producción de alimentos. Es necesario identificar los puntos de control críticos en la fabricación, distribución y venta de los alimentos.
Ahora bien, con los datos obtenidos en el primer principio se puede comenzar a identificar los puntos de control críticos. Para poner en práctica el segundo principio se debe evaluar todos los peligros potenciales que valen la pena prevenir. Con esto, se puede descartar o priorizar las situaciones que tienen más posibilidad de ser un peligro para la inocuidad de los alimentos.
En esta etapa es posible que sea necesario brindar capacitaciones al personal, respecto a los puntos críticos. Así, todos los implicados en los procesos de producción podrán saber cómo actuar ante cualquier eventualidad que ponga en riesgo la calidad de los alimentos.
Por otro lado, si en alguna de las etapas de la producción de alimentos se consigue algún problema que arriesgue su inocuidad y no se tenga medida de control, se debe modificar el producto e incluir medidas preventivas. De acuerdo con esto, se puede garantizar que el producto final siempre llegara en las mejores condiciones al consumidor.
3. Establecer los límites críticos
El tercer principio del estándar HACCP se basa en determinar los límites de todos los puntos críticos de control. Con ello, se intenta interpretar hasta qué punto las medidas de prevención de peligros pueden ser útiles para mantener la calidad del sistema de producción.
Establecer los límites de los puntos de control críticos es de gran importancia para determinar cuándo un evento perjudicial se sale de control. Básicamente, los límites críticos funcionan como la frontera segura en cada etapa de la producción.
Asimismo, es posible determinar más de un límite crítico a cada uno de los puntos de control que permitan mantener las medidas de prevención. Para establecer los límites críticos se deben monitorear algunos parámetros físicos de la producción. A continuación, se presentarán los parámetros que se tienen que vigilar para establecer estos límites:
- Temperatura.
- Tiempo.
- Humedad del ambiente.
- PH.
- Actividad acuosa.
- Cloro.
- Especificaciones microbiológicas.
- Parámetros organolépticos.
Al identificar estos parámetros es posible conocer algún cambio en los productos alimenticios y así verificar si conservan su inocuidad. Además, sirven para establecer el límite aceptado de dichos parámetros en cada etapa de producción.
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Un sistema de vigilancia es la implementación de medidas para asegurar los puntos de control críticos. Generalmente, estas medidas se llevan a cabo por medio de ensayos u observaciones programadas que permiten monitorear las condiciones de la cadena de producción.
El sistema de vigilancia también se utiliza para la medición programada de los PCC y de cómo se relacionan con sus límites críticos. Con la implementación de este principio se puede determinar cuando existe una pérdida de control en los puntos críticos.
Si esto llegara a pasar, mediante el sistema de vigilancia de los PCC se puede establecer las medidas para corregir dicha perdida. Así, es posible recuperar el control en los puntos críticos y mantener el proceso de producción de alimentos antes de que ocurran daños en los productos.
Es muy importante que, la información obtenida en los sistemas de vigilancia sea procesada por una persona que tenga la autoridad de implementar medidas correctivas. De esta manera, si llegará a ser necesario implementarlas, no se perdería tiempo mediante trámites administrativos.
5. Establecer acciones correctivas
Cuando un PCC no se encuentra controlado según los sistemas de vigilancia, es necesario poner en marcha las acciones correctivas. Igualmente, cuando un punto de control supera el límite crítico, se debe establecer las acciones correctivas.
Con la finalidad de rectificar cualquier desviación que pueda surgir es necesario implementar una serie de planes que permiten recuperar el rumbo. Los planes de medidas correctivas se deben crear para cada punto de control crítico.
Si se implementa una medida de desviar los productos afectados, se debe documentar el destino de los mismos. Así como la cantidad de la producción que se pretende desviar para prevalecer la calidad de los alimentos.
6. Establecer un sistema de verificación
Para garantizar que el estándar HACCP funciona correctamente es necesario establecer un sistema de verificación. Este sistema es el encargado de comprobar mediante pruebas y procedimientos que los sistemas de los puntos de control funcionan.
Para lograr esto, se tiene que implementar métodos y procedimientos de manera periódica para verificar los PCC. Los métodos más comunes para la verificación son los siguientes:
- Examen del HACCP.
- Prueba de desvíos y destino del producto.
- Validación de los límites críticos.
- Procedimientos para establecer si los PCC están bajo control.
Cada una de estas actividades de verificación se pueden hacer aleatoriamente en cada una de las etapas de la cadena de producción. Una vez que se tengan todos los valores del sistema de verificación es posible realizar un sistema de documentación.
7. Crear un sistema de documentación
Este es el último principio que se debe aplicar para obtener una certificación HACCP. El sistema de documentación se establece para tener un registro de todos los procedimientos y métodos aplicados en el estándar de análisis de riesgo y puntos críticos de control de alimentos.
Para el sistema de documentación se tiene que hacer un manual que contenga todos los datos obtenidos en los 7 principios. Este manual es muy importante, ya que permite solventar cualquier duda respecto al sistema. También, se utiliza como referencia para realizar cualquier procedimiento que pudiera poner en riesgo la inocuidad de los productos.
Una forma clara y precisa de llevar el sistema de documentación es organizar un registro de la siguiente manera:
- Responsabilidades del equipo HACCP.
- Modificaciones realizadas al estándar HACCP.
- Descripción del producto en las etapas de producción.
- Usos del producto.
- Diagramas de flujo de la certificación HACCP.
- Peligros y medidas de prevención de los puntos críticos de control.
- Límites críticos y desviaciones.
- Acciones correctivas.
Cómo obtener el certificado HACCP
La empresa de producción de alimentos que desea obtener el certificado HACCP debe seguir unos pasos más allá de implementar los 7 principios. A continuación, verás todo lo que tienes que hacer para obtener esta importante certificación:
- Solicitar el certificado HACCP en una de las empresas autorizadas para la certificación de análisis de riesgo y puntos críticos de control de alimentos.
- La empresa certificadora evaluará el manual y el sistema de documentación.
- Se hará una pre-auditoria al sistema de producción de la empresa para evaluar su situación actual.
- Se emiten las medidas correctivas que la empresa deberá efectuar.
- Se realiza la auditoria para comprobar que se han implementado las medidas dictadas y ver su efectividad.
- Si la empresa solicitante de la certificación cumple con todo lo dispuesto, se emite el certificado HACCP.
Luego de la entrega del certificado, la empresa autorizada para la certificación realiza auditorias de seguimiento para velar por el buen cumplimiento de las medidas. Después de 3 años, se debe renovar el certificado HACCP mediante una nueva auditoría.
Cómo puedes ver, el estándar de análisis de riesgo y puntos críticos de control de alimentos es una excelente certificación para garantizar la calidad de los productos alimenticios. Si te gusto este post sobre el certificado HACCP de Chile y lograste obtenerlo te pedimos que no dejes de seguir nuestro blog. También puede ser de tu interés el artículo certificación Kosher de Chile que está disponible en nuestra página.
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