Proceso productivo del pan

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Proceso productivo del pan

Proceso de elaboración del pan en la fábrica

Todas las masas que elaboramos en nuestras panaderías siguen estos 10 pasos de principio a fin. Esto garantiza que producimos un pan de la mejor calidad sin comprometer el sabor, la textura, la nutrición o nuestro oficio artesanal.

Utilizar ingredientes de buena calidad es crucial para hacer un buen pan.    En Le Pain Quotidien sólo utilizamos harinas orgánicas sin blanquear de The King Arthur Flour Company.    Cuando elija la harina para hacer pan, busque una etiquetada como “harina para todo uso” o como “harina de pan”.

En nuestros panes utilizamos levadura seca instantánea (“subida rápida”) y/o levadura (masa madre).    Ambos nos proporcionan productos maravillosos cuyas cualidades varían los tipos de panes que podemos crear.    La levadura es un cultivo que hay que “alimentar” y dejar que se cultive a diario, lo que a menudo puede resultar difícil para los panaderos caseros, pero es un reto que merece la pena.    La levadura seca instantánea es una buena opción, ya que tiene una larga vida útil y no es necesario probarla en agua antes de utilizarla.

Nuestra sal es una sal marina de alta calidad, sin refinar, procedente de Sicilia. En general, cualquier sal que tenga en su despensa funcionará bien, a menos que sea demasiado gruesa para disolverse fácilmente.  El agua que sale del grifo también es buena para hacer pan. Lo más importante del agua es su temperatura; utilizamos el agua para controlar la temperatura de la masa. Lo ideal es que la masa salga de la mezcla a unos 75°F.

  Proceso de licitación pública

Proceso productivo del pan del momento

El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para obtener una hogaza.

Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.

Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.

Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.

Proceso productivo del pan 2021

El propósito de este paso es desgasificar la masa, y lo hacemos por cuatro razones: expulsar parte del dióxido de carbono, y evitar con ello el ahogo de la levadura; permitir que el gluten se relaje un poco; igualar la temperatura de la masa; y redistribuir los nutrientes necesarios para que la levadura siga creciendo.

  Proceso de elaboracion del vino

La masa porcionada se moldea de forma suelta en bolas lisas y redondas. Esto organiza la masa en trozos consistentes y hace que el moldeado final sea más fácil y eficiente. También se estira el gluten en el exterior de la masa y se forma una piel que ayuda a retener los gases producidos por la levadura.

La masa adquiere su forma final y se coloca en el molde en el que se va a hornear. Los panes de horno que se van a cocer directamente en la cubierta del horno se colocan en pancartas o entre los pliegues de la ropa de panadero.

La masa pasa por una última fermentación. La masa debe colocarse en un entorno de temperatura y humedad controladas para permitir que el pan suba al volumen deseado antes de la cocción. El aumento óptimo para esta etapa es del 80 al 85% del volumen total de la masa.

Harina

Hacer una gran barra de pan es un proceso que lleva tiempo -desde las pocas horas para hacer un pan de levadura rápida hasta las 48 o más cuando se trabaja con panes de masa madre de fermentación lenta-, así que suele ser buena idea planificar un poco. Y para planificar bien, conocer todos los pasos del proyecto que vas a empezar ayuda mucho.

Cuando estás familiarizado con los pasos, puedes trabajar en tu pan con confianza, sin preocuparte de si has olvidado algo o de buscar los ingredientes que has olvidado, justo cuando deberías mezclarlos.

Como siempre, te sugiero que lo pruebes tú mismo, ¡y que experimentes mucho! Cambia algunos elementos de aquí y de allá y observa los resultados: ¿Qué ha funcionado? ¿Qué no ha funcionado? ¿El cambio te ha ayudado con tu programa de elaboración de pan?

  Proceso de elaboracion del vino

Este primer paso es opcional: si haces un pan rápido con levadura, la mayoría de las veces empezarás por el paso 2. Sin embargo, el mejor pan es el que ha llevado un poco de tiempo: el pan de masa madre o simplemente el pan con levadura hecho con un pre-fermento poolish o biga.